Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie
19. November 2020
Die perfekte Mischung
Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie
Ob cremiges, zartschmelzendes Eis in einer knackig-luftigen Waffel an einem herrlichen Sommertag oder ein herzhaftes, pikantes Leberwurstbrot in der Frühstückspause mit den Lieblingskollegen. Wenn es um die Konsistenz kulinarischer Gaumenfreuden geht, spielt das Team der Business Unit Nutrition mit seinem Know-how und der jahrelanger Erfahrung eine tragende Rolle.
Im Kern geht es um die Problemstellung der Verbindung zwischen Ölen und Wasser. Beide Flüssigkeiten würden sich in ihrem Ursprung nicht miteinander vermengen. Dabei ist genau dieser Punkt das Geheimnis dafür, wie man mit Hilfe von Emulgatoren Emulsionen schafft und die rheologischen und Textur-Eigenschaften so beeinflusst, dass zartschmelzende oder streichfähige Produkte entstehen.
Für die meisten Lebensmittelprodukte und auch für den Produktionsprozess kommt es auf die perfekte Mischung an, die wir mit unseren Emulgatoren problemlos erreichen. Emulgatoren vermengen die nicht mischbaren Flüssigkeiten miteinander, machen sie geschmeidig und stabilisieren zusätzlich die dann homogene Masse. Dieses Prinzip gilt auch für die gasförmigen Stoffe und festen Bestandteile einer Rezeptur.
Die Natur gibt uns selbst ein klassisches Beispiel für eine gute Emulsion: Die Milch! Fein verteilte Öltropfen in wässriger Lösung suspendiert. Diesen wichtigen Job meistern Emulgatoren durch ihre natürliche Beschaffenheit: Sie verfügen über eine hydrophile und eine hydrophobe Endung. Letzteres ist abgeleitet aus dem Altgriechischen und bedeutet „wassermeidend“, während hydrophil „wasserliebend“ beschreibt. Gegensätze ziehen sich eben an …
Unsere breite Range an Emulgatoren, hauptsächlich Mono- and Diglyceride von Speisefettsäuren und ihren Estern mit Essigsäure, Zitronensäure oder Milchsäure, entsteht in unseren Werken in Witten und Wittenberge. Dabei stellen wir sicher, dass bei der Produktion nur rein pflanzliche Rohstoffe verwendet werden. Jeder Emulgator ist dabei der Star für seinen ganz individuellen Anwendungsbereich.
Vermissen Sie die warmen Sonnenstrahlen im Sommer? Am Strand, am See oder im Park? Mit einem köstlichen Eis in der Hand? Diesen schönen Moment würde es ohne unsere Emulgatoren nicht geben. IMWITOR®️ 900 (F) P z.B. verteilt nicht nur Fett und Wasser gleichmäßig in der Eismasse (dabei ist es übrigens egal ob Erdbeere oder Vanille), sondern trägt auch dazu bei, Luft in das Eis zu bringen. So kann durch die Eiskristalle und das nicht gefrorene Wasser die gewünschte Textur erreicht werden. IMWITOR®️900 (F) P ist somit der Grund, warum Ihr Eis so unfassbar cremig-zart ist. Andere Emulgatoren, wie unser IMWITOR®️ 2020, kümmern sich darum, dass Brot luftig und locker wird. Er stärkt die Vernetzung in Mehlen, was zu einer höheren Bindung von Luft und einer feineren Krume führt.
Auf unserer Reise der Gaumenfreuden geht es aber auch um die Wurst: Für die Herstellung von Pasteten, Leberwurst und Wurstwaren im Allgemeinen erzielt unser IMWITOR®️ 372 P schon bei geringer Einsatzmenge eine cremig-weiche, streichzarte Konsistenz und sorgt für eine optimale Öl- und Wasserbindung in pikanten Fleischprodukten. Spezielle Emulgatoren können als Entschäumer oder Trennmittel genutzt werden. DYNACET®️ 285 ist zum Beispiel ein ausgezeichnetes Gleitmittel für die Herstellung von Kollagen- bzw. Wursthüllen. Unsere WITARIX® MCT-Öle können als Trennmittel in vielen Bereichen verwendet werden, während WITAFROL®️ Entschäumer als Hilfsstoffe die Prozesse in der Verarbeitung von Stärke-, Zucker- oder proteinhaltigen Lebensmitteln erleichtern.
Die IOI Oleo GmbH ist also ein stetiger Begleiter im täglichen Leben und sorgt mit ihren Stars aus den Reihen der Emulgatoren dafür, dass aus einfachen Lebensmitteln kulinarische Träume werden. Für weitere Informationen, vielleicht auch zu Hartfetten wie unserem SOFTISAN®️ 100, das unter anderem zur Herstellung von Schokoladenhohlkörpern verwendet werden kann, können Sie sich gerne mit der Business Unit Nutrition in Verbindung setzen. Wir freuen uns auf Ihre Anfrage und stehen mit Rat und Tat zur Seite.
Ulrike Stegger
Ulrike Stegger ist Product Manager Nutrition bei der IOI Oleo GmbH. Sie ist seit 2012 im Unternehmen und war zuvor in Beratung und Verkauf bei bekannten mittelständischen und internationalen Firmen tätig. Sie hat einen großen Erfahrungsschatz über verschiedenste Rohstoffe - von Lecithinen und Phospholipiden über Stärken und Hydrokolloide bis hin zu Monodiglyceriden und MCT-Ölen - und deren Wirkungsweisen bei der Herstellung von Lebens- und Nahrungsergänzungsmitteln gewinnen können. Ulrike ist sportinteressiert und Mutter eines Sohnes.
